С плюшками не шутят

На прошлой неделе все сетевые магазины Волгограда по согласованию с мэрией пообещали поддерживать фиксированные цены на социальные сорта хлеба. Власти в преддверии выборов продолжают работу с «хлебным электоратом». Однако рынок хлебобулочной продукции не ограничивается социальными сортами хлеба. Значительно большая часть потребителей рублем голосует за принципиально иной ассортимент за хлеб с изюминкой, за плюшки, слойки и вафли. А в этом сегменте рынка проблема абсолютна иная - цены могли бы быть и выше при условии повышения качества этой продукции.

Булки в сезон арбузов

У каждого российского региона - свои хлебные предпочтения. В Волгограде, например, традиционно любят формовые кирпичики - белые, серые, пеклеванные. Но их доля на рынке постепенно начинает снижаться. Два года назад они составляли 74% общего ассортимента крупных заводов, в 2006 году - порядка 73%, а на сегодняшний день - уже 64%. В то же время увеличивается доля улучшенного батонно-булочного ассортимента, появилась упакованная и нарезанная продукция.

В Петербурге больше любят подовые (похожие на каравай) сорта. Вообще северная столица является законодателем хлебной моды России. Она близка к Европе, быстро перенимает западные тенденции, открыта для продукции зарубежных товаропроизводителей и активно сотрудничает с теми же финнами. В Петербурге быстрее приживаются современные технологии производства хлеба, раньше других появляются новые сорта, формы и размеры. До регионов, хоть и с опозданием, тоже доходят новые веяния, и производители не могут не принимать их во внимание. Но это требует дополнительных затрат на переоборудование производства, закупку новых линий, цена которых около 1,5 млн каждая, и влечет за собой большую долю риска, связанного с тем, что вложения могут не окупиться и продукция не пойдет. Хлебопекам приходится, очень чутко прислушиваясь к тенденциям рынка, совмещать их с сугубо региональной спецификой. И это удается: на многих волгоградских предприятиях уже введено в эксплуатацию достаточно большое количество импортных линий, некоторые из них работают уже около 10 лет.

«Я думаю, что мода - это то, чего не было, и то, что понравилось. К примеру, есть классический костюм, а есть модный. Также и с хлебом», - считает генеральный директор ОАО «Хлебокомбинат Волжский» Игорь Чипликов. - Если волгоградцы устали от привычных сортов хлеба, наша задача - предложить им новые». Согласен с ним и генеральный директор ЗАО «Волго-Дон-хлеб» Виктор Шатырко: «Меняется структура нашего производства, а значит, структура востребованности, потому что мы в принципе работаем на рынок. Это факты, и с этим приходится считаться. Хотя сама структура производства - хлебозаводы очень старые сами по себе - вы-строена под массовые сорта. Но мы понимаем, что придет время, когда 1-й сорт формовой будет вообще не востребован, и не хотим остаться за пределами рынка со своей продукцией».

На магазинных полках заметно увеличивается доля улучшенного ассортимента - продается больше батонов, плюшек, булочек, различного рода хлебных сладостей. Интересно, что спрос на них меняется сезонно: долгими зимними вечерами народ по примеру Карлсона греется чаем с плюшками, налегает на сладкие булочки и слойки. А летом, в сезон арбузов, лучше идут обычные булки и батоны.

Упакованная свежесть

Культура потребления хлеба за последние несколько лет тоже изменилась. В связи с бурным развитием сетевой торговли потребителю предлагается упакованный хлеб. «Упаковка пришла к нам достаточно искусственным образом, хотя, скорее всего, необходимость в ней есть. Потому что по правилам торговли в магазинах самообслуживания продажа хлеба без упаковки запрещена. По одной простой причине - это связано с безопасностью населения. В магазинах самообслуживания каждый может подойти, взять рукой, попробовать, а раньше стояла продавщица и подавала хлеб», - отмечает Игорь Чипликов. Естественно, такие нововведения коснулись не только нашего региона. Руководители хлебопекарных предприятий приводят в пример Рязанскую область, где уже сегодня заводы вообще не поставляют неупакованные изделия.

Немалая доля хлебных изделий продается в нарезанном виде. Это нововведение - инициатива тех, кто продает хлеб, а предприятия, в свою очередь, работают под заявку. Производители вынуждены идти навстречу сетевикам, чтобы сохранить объемы продаж, хотя это требует немалых вложений. «Ежемесячно количество нарезанной и упакованной продукции увеличивается на 2 тыс. единиц. А одна упаковочная машина приличного класса стоит 1,5 млн руб., бывает, цена доходит до 7-8 млн. Для того чтобы удовлетворять запросы торговли, мы вынуждены идти на эти затраты, потому что другого пути нет», - говорит Виктор Шатырко.

Многие потребители сегодня жалуются на качество хлеба: свежий он вкусен, а на следующий день становится клеклым, «резиновым». По словам хлебопеков, это тоже результаты следования новым тенденциям. Игорь Чипликов рассказал «ДП»: «Еще с советских времен обязательно весь хлеб должен быть реализован за 24 часа. Сегодня эти сроки увеличились до 72 часов. Мы, как и все хлебопеки, поставляем упакованную продукцию. После того, как хлеб выйдет из печи, мы должны дать ему остыть, упаковать его - это 1,5-2 часа. В течение нормативных 72 часов продукт безвреден для здоровья». Но безвредный и вкусный, как видим, не одно и то же. А для маленькой семьи, к примеру, большая сайка - не на один день, поэтому не купить про запас просто не получится.

Ну как там мои пирожочки?

Сравнительно недавно на волгоградском хлебном рынке появились маленькие частные пекарни, которые уже заняли свою нишу. Это волгоградские пекарни «Аркадия», «Пекарни Маслова» и «Теплый хлебушек», волжская «Пальмира». Во многих крупных сетевых супермаркетах открылись собственные цеха по производству хлебопекарной продукции. К примеру, в торговой сети «Рамстор» (ООО «РАМЭНКА») покупатели уже около двух лет могут увидеть не совсем обычный хлеб «магазинного» производства. Региональный директор ООО «Темп Рус VOLGOGRAD», которое сотрудничает с ООО «РАМЭНКА», Рустам Захадинов рассказал «ДП» о своем предприятии: «Мы пришли в Волгоград, когда на местном рынке существовал вакуум хлебной продукции. Хлеб у нас необычный. Местные жители видели такой в Турции».

Отличительным признаком производства в маленькой пекарне является малый объем производства, его персонификация. На крупном хлебозаводе каждый мастер, пусть даже высочайшего класса, выполняет свою отдельную функцию - кто-то стоит на замесе, кто-то - на отгрузке теста, кто-то занимается только украшением готовой продукции. Здесь же изделие от начала приготовления до прилавка принадлежит рукам одного человека. И только здесь руководитель может услышать телефонный звонок от пекаря с вопросом: «Ну, как там мои пирожочки? Продаются?» Мастер должен сделать такую продукцию, чтобы она была куплена. И если ее не могут продать, то это минус мастеру. Поэтому постоянно ведется контроль спроса, и если что-то остается невостребованным, то через неделю-две снимается с производства.

У многих частных пекарен есть своя «визитная карточка» - то, что делают только здесь и что получается и продается лучше всего. К примеру, в пекарнях «Рамстора» это пахлава, которую одно время готовили мастера, приглашенные из Турции, а сейчас - перенявшие их опыт местные специалисты.

Рустам Захадинов говорит, что на их предприятии технология отработана так, чтобы остатков не было, и к началу следующего рабочего дня покупателю представлена уже свежая продукция. Здесь не возникает проблема конвейерной упаковки продукции, выбранный хлеб или сладости продавец упакует прямо на месте.

Частные пекарни занимают свою нишу на хлебном рынке, крупным хлебозаводам они не конкуренты - не работают под заказ и не являются оптовыми поставщиками хлеба. Их покупатели - жители близлежащих кварталов, любители свежей выпечки, хлебного разнообразия, ранее виденного нами лишь за границей. В отличие от крупных хлебозаводов малые пекарни могут быстрее реагировать на меняющийся спрос, внедрять новые технологии, вести индивидуальную работу с клиентами. Им не требуется столь значительных средств для закупки высокопроизводительных линий, у них не столь велики затраты на экспедицию. А у пекарен в составе сетевых супермаркетов есть еще два очевидных преимущества - жесткий контроль за технологиями со стороны владельцев сети и возможность диверсификации рисков за счет работы самого магазина.

Но даже при этом не все маленькие хлебопекарные предприятия удерживаются на плаву в местных условиях. Например, недавно закрылись «Пекарни Маслова», в которых на момент написания статьи полным ходом шел разбор оборудования. Комментариев по поводу причин закрытия в офисе компании получить не удалось, но можно предположить, что этому поспособствовала невысокая рентабельность производства.

У тех предприятий, которые остаются, существует немало проблем. «Сейчас мы переживаем очень сложные времена. Были вложены очень крупные средства, которые не оправдываются. Вначале планировалось, что работать будут мастера из Турции. Но объем продаж не окупает затрат. И сейчас работают более 90% местных специалистов», - комментирует Р. Захадинов. Еще одной проблемой является постоянный рост цен на сырье, который негативно влияет на всех производителей без исключения - и крупных, и не очень.

У потребителя от появившегося в последнее время многообразия разбегаются глаза. Хочется попробовать многочисленные булочки, которые призывно выложены на прилавки, а по дороге домой купить какой-нибудь турецкой экзотики. Бывает, наоборот, среди такого многообразия трудно найти свежевыпеченную сайку простого хлеба или батон, который покажется вкуснее любой сдобы. Вряд ли при ставшей уже литературной классикой тоске русского человека по обычному серому хлебу мы когда-нибудь полностью откажемся от традиционных сортов, несмотря на то, что они становятся менее популярными.

Мария Чуракова