Полевая кухня

День рождения на природе, вечеринка на пляже, корпоративный Новый год, научный семинар, международная выставка, презентация новой марки автомобиля или коньяка, выезд губернатора на поля с целью контроля состояния сельского хозяйства региона - кейтеринг в Волгограде находит всё более широкое применение.

Привычки советских времен

Кейтеринг в его современной интерпретации появился в Волгограде примерно 8 лет назад. В столице 2-3 годами ранее он уже прижился и прочно обосновался. Причём в Москве это направление сначала развивалось как корпоративное питание - организация столовых, распространение обедов на заказ, а в Волгограде - как обслуживание торжественных и деловых мероприятий, частных и корпоративных массовых вечеринок. «На самом деле кейтеринг существовал и в царские, и в советские времена, - считает директор компании «Банкет-Сервис» Ольга Батракова. - Просто назывался попроще - выездное обслуживание». О том же говорит исполнительный директор ресторана «Волгоград» Анатолий Кауфман: «Ещё в социалистические времена - в 70-х годах прошлого века - наш ресторан оказывал услуги по выездному обслуживанию административных и других именитых заказчиков». То, что раньше называли зелёной стоянкой, теперь - опен-эйр.

Обслуживание на выезде превратилось в отдельное и весьма популярное направление бизнеса. Желающие отметить день рождения или провести корпоративную вечеринку, но при этом освободиться от хлопот по приготовлению угощения, сервировке столов и организации культурно-развлекательной программы, всё чаще обращаются в компании, предоставляющие кейтеринг-услуги. Таких компаний в городе немало, но основные игроки уже прочно заняли свои места, завоевали доверие клиентов и наработали собственную клиентскую базу. Поэтому новичкам приходится нелегко, тем более что бизнес этот весьма затратный. Хотя, казалось бы, самая дорогая его часть - помещение - в игре не участвует. Разве что как склад. Самое дорогое в кейтеринге - специализированное оборудование: холодильники разных температурных режимов, тепловое оборудование, мангалы, ёмкости и термоконтейнеры для перевозки еды. Необходимы также лёгкие алюминиевые или пластиковые стулья и столы, чехлы на первые и скатерти на вторые, юбки к скатертям, посуда - для общих блюд и индивидуальная, пластиковая одноразовая и многоразовая стеклянная и даже хрустальная, столовые приборы и много чего ещё.

Первоначальные затраты на открытие компании по оказанию услуг кейтеринга по примерным подсчётам директора развлекательного центра «Киноплекс» Ивана Колосова - 1,5 млн рублей, директора «Банкет-Сервис» Ольги Батраковой - 2-3 млн рублей. Но эти затраты лишь первоочередные. Список необходимых вещей постоянно пополняется: посуда бьётся и требует замены, скатерти пачкаются и требуют химчистки, оборудование изнашивается и требует обновления. Кроме того, для расширения перечня услуг, например, организации вечеринок опен-эйр, грамотная компания не скупится на покупку шатров (желательно однотонных, а не с логотипами пива, их примерная стоимость 200 тыс. руб.), изготовление деревянных подиумов, закупку ковролина и ковровых дорожек. На тех же опен-эйр не будет лишним световое и музыкальное оборудование и автономные генераторы электроэнергии, источники которой сложно найти на природе где-нибудь за Волгой или на Дону.

На заказ и на вынос

Благодаря общим владельцам большинство волгоградских кейтеринг-компаний действуют в одной упряжке со стационарными заведениями общепита. Так, «Банкет-Сервис» работает совместно с сетью кафе «Шуры-Муры», клубом «Воск» и кулинариями, «Кейтеринг-Киноплекс» - с «Мисаго» и «КофеНэро», кейтеринг ресторана «Волгоград» - с самим рестораном и резиденцией «Дом гостей». Персонал кафе и ресторанов нередко обслуживает и выездные мероприятия. «Держать в штате персонал только для кейтеринга невыгодно, - говорит Ольга Батракова. - В ожидании заказов они потеряют немало времени. Поэтому на выездные мероприятия в свои выходные дни привлекаются повара и официанты наших заведений. Работа на выезде даёт им дополнительный заработок». И всё же самим владельцам кейтеринг-компаний хочется, чтобы эта сфера достигла того уровня, когда заказы будут поступать ежедневно, а для их обслуживания будет существовать постоянный штат.

Итак, волгоградские фирмы предлагают несколько видов обслуживания - фуршет, банкет, барбекю. В первом случае для заказчиков и их гостей сервируется «шведский стол»: закуски и горячие блюда раскладываются на общих столах и в мармитах, а официанты помогают гостям ориентироваться в предложенных блюдах и пользоваться специальным кейтеринг-оборудованием. В отличие от фуршета, на банкете присутствуют посадочные места, а официанты порхают между сидящими за столом гостями. Барбекю - это когда еду готовят при вас. Минимальная стоимость кейтеринга ресторана «Волгоград» 800 руб. на человека, а общая сумма заказа должна быть не меньше 30 тыс. руб. Цена традиционного кофе-брэйка компании «Кейтеринг-Киноплекс» - 200 рублей с человека. Средний чек фуршета - 800 руб. с персоны, банкета - 1,5 тыс. рублей.

Существует также и вариант

VIP-обслуживания: бармены и официанты надевают ливреи и парики, гостям подаётся дичь на роскошных блюдах, дорогой коньяк, присутствуют другие элементы изысканности и роскоши. Организация такого праздника может стоить до 5-6 тыс. рублей с едока. Есть у кейтеринг-компаний собственные «фишки», заимствованные у столичных коллег и одинаково привлекательные и полезные для участников заказных вечеринок. Так, «Кейтеринг-Киноплекс» украшает праздники фонтанами - шоколадными, сырными. Это удовольствие стоит 80 рублей на персону, то есть 8 тыс. на компанию из 100 человек. Другое ноу-хау предоставляется бесплатно - клипса для винного бокала. Это крайне удобное в условиях фуршета приспособление крепится на тарелку и служит для переноски бокала, тем самым освобождая руку для дополнительных манипуляций с ложкой, вилкой или угощениями. Единственное неудобство этой клипсы - в Волгограде пока мало кто понимает её назначение, а потому её либо игнорируют, либо вообще норовят отцепить.

Горячий декабрь

Как показывает практика, основными потребителями кейтеринг-услуг являются юрлица: примерно 80% от всех заказов компании «Банкет-Сервис» составляют корпоративные праздники, остальные 20% - частные заказы. Как и в других сферах бизнеса, кейтеринг отличает своя сезонность. Самая горячая пора для этих фирм - декабрь, когда всем надо организовать корпоративную встречу Нового года. «Выручка в декабре примерно вдвое больше, чем в другие рабочие месяцы, - рассказывает Иван Колосов. - Впрочем, после жаркого декабря наступает январское затишье, когда первые две недели люди отдыхают, а две вторые проводят в попытках выйти из пост-новогодней комы». Лето - тоже горячий сезон для кейтеринг-фирм. Бесконечные опен-эйр на природе, пляжах, теплоходах, корпоративный отдых и частные прогулки, выставки, презентации новых автомобилей, ралли по бездорожью. «В летние месяцы количество заказов на выездное обслуживание вырастает примерно на 40%», - говорит Ольга Батракова.

«Действительно, - соглашается с ней Иван Колосов, - молодёжные вечеринки на островах не сильно прибыльны, бюджет таких мероприятий 30-40 тыс. рублей, но зато заказы поступают регулярно». На особом счету у кейтеринг-компаний дни города и другие массовые гулянья, организованные крупными компаниями или администрацией. В такие дни доводится обслуживать не только посетителей-горожан, но и приезжих звёзд эстрады и членов их трупп. Так, на день города Волжского в прошлом году «Кейтеринг-Киноплекс» кормил администрацию и гостей праздника - группу «Рефлекс». В общем же успешной компании еженедельно поступает примерно один крупный заказ на проведение банкета и ещё 2-3 средних. «В настоящее время наша компания даёт примерно 36% прибыли. Это очень хороший показатель, - считает Иван Колосов. - Он становится доступным благодаря наличию централизованной кухни на базе уже действующих и завоевавших популярность ресторанов». Кстати, постепенно компании осваивают новые направления кейтеринга - организация столовых, доставка обедов в офисы.

Кроме того, большинство кейтеринг-компаний изъявляют готовность организовать праздник «под ключ» - разработать концепцию мероприятия, составить сценарий и меню, подобрать место для проведения, взять на себя аренду конференц-залов, транспорта, обеспечить охрану. Для этого компании сотрудничают со специализированными агентствами по организации праздников и торжеств. «У нас есть постоянные партнёры, услуги которых мы рекомендуем нашим клиентам. А те в свою очередь рекомендуют нас», - говорит Иван Колосов. Специалисты праздничных агентств за отдельную плату привезут на вечеринку артистов и ведущих, организуют фото- и видеосъёмку, фейерверки и пиротехнические шоу.

Анастасия КУВШИНОВА